Akrylamid
Akrylamid bildas vid upphettning av stärkelserika livsmedel – exempelvis bröd, kex och kakor samt kaffe och vissa potatisprodukter.
Så bildas Akrylamid
När socker och aminosyran asparagin, som finns naturligt i spannmål, upphettas till över 100 °C bildas akrylamid. Den kemiska processen kallas för Maillardreaktion. Det är samma process som ger stekt mat och bröd en gyllenbrun och smakrik yta. Så länge vatten finns närvarande vid upphettningen är akrylamidhalterna förhållandevis låga, men allteftersom vattenhalten sänks så ökar halterna med ökad tid och temperatur.
INTAG AV AKRYLAMID
I en svensk rapport framtagen av Livsmedelsverket* framgår att intaget av akrylamid primärt kommer från tre produktkategorier; potatisprodukter, spannmålsprodukter och kaffe. Det är såväl halten akrylamid och konsumerad mängd som påverkar det totala akrylamidintaget. Då akrylamid är ett genotoxiskt cancerogen finns det ingen dos som är så liten att den inte bidrar till en ökad cancerrisk. *Källa: Livsmedelsverkets rapportserie nr 11 del 2/2017
Så kan akrylamid påverka kroppen
Studier på djur visar att akrylamid är cancer-framkallande och ger DNA-skador. Vid höga doser kan även neurologiska skador uppstå och fortplantnings-förmågan försämras. EU:s vetenskapliga experter menar att den cancerframkallande effekten inte skulle vara annorlunda för människor. Akrylamid är ett vattenlösligt ämne som lätt tas upp av kroppen och det är en stark rekommendation att minimera intaget.
Vad säger EU?
En viss mängd akrylamid i mat är oundviklig. Sättet på vilket grödorna odlas och lagras, valet av unik sort och säsongsvariationer kan påverka akrylamidhalten.
EU:s förordning, EU 2017/2158, reglerar de åtgärdsnivåer som livsmedelsproducenter behöver förhålla sig till. Åtgärdsnivåerna är vägledande för livsmedelsproducenter och en grund för EU:s fortsatta arbete. Nivåerna ska inte ses som en “godkänd” nivå då de inte har en koppling till risken som akrylamid-halten utgör i de olika kategorierna. Nivåerna för de enskilda livsmedlen kan komma att revideras.
Riktlinjer för livsmedelsproducenter
Branschorganisationen Food Drink Europe har sammanställt en verktygslåda som hjälper livsmedelsföretag att anpassa sin produktion i enlighet med EU:s direktiv. Dokumentet ger en grundlig genomgång i hur olika livsmedel bör hanteras – från odling till slutgiltig tillredning – för att minimera halterna av akrylamid.